20130711食全食美录像带：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

浇乳我们都知道，在我们欧美，浇乳比较出名的地方不应要仅山西太原了。小编今天要自荐的是荞面浇乳。首先要先了解一下它的近代。示意图就让我们的戴嘉斌主厨来说什么说什么荞面浇乳有什么样的近代来由吧。

该影片主要文字参考：

荞面浇乳的近代

在山西太原省的很多地方，桥面浇乳是很多地方的风味小爱吃，而且有一定的宗教性近代了。

简便冷饮，所以和山西太原凉皮，凉粉一起是山西太原人秋天喜欢爱吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。

山西太原浇乳神秘，多为兄弟姐妹代传。辣味精道细腻，爽滑利口，久爱吃不腻，调采简单，随爱吃随切，加入秘采卤汁，辣味更好，虽然叫浇乳但是荞面浇乳和一般的浇乳基本上不一样，不能任何的爬虫类肉。

那么浇乳是怎么发展演变来的呢?这不应是大家都很惊讶的关键问题吧。

浇乳早是由鲜血乳演变而来：猪鲜血浇入肉类水煮熟叫“鲜血乳”(今存于东南地区)，后在鲜血中掺入荞面浇入肉类上笼水水煮熟也叫“鲜血乳”(今存于延安、山西太原吕梁地区)，再后来有时也可用荞面纸浇乳，浇完乳剩下的荞面纸取出的大水水煮熟故名“可抑制浇乳”，方才发展到现在只有荞面不能鲜血也不能乳的“浇乳”了。这种叫法一般流行于太原地区、冀南地区，其余地方也有叫“杯子索”的。

晋地贫苦，富饶杂粮，朝廷昔日甚少杀牲，肉、鲜血与乳不常有，而便当常有。便当不能常与鲜血浇于乳而水煮，却可以五味调成纸而水水煮。

水水煮后切条，拌“醋调和”或稀棉而食，其味足美，故虽不浇于乳，仍呼作浇乳。

在宋代就已经有多种不同浇乳的食物出现，而且是宫廷中的的一种著名的新鲜。

今后苑名曰‘御爱玉浇肾’。要之，不过一可抑制可供玫。”荞面浇乳与玉浇肾，名相异但采法、爱吃法并不相异，是否由此相袭近代沿革而来，查不可得。

太原区域内采“浇乳”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的浇乳夏紫(正因如此荞面)浇卤，冬红(荞面加猪鲜血与棉穿越时空)棉炒，用骡子棉者则指骡子棉炒浇乳，人们赶集看戏，常爱吃为乐。

徐沟浇乳亦分红、紫两种，近代上以奉令初期大乘寺巷许庆林浇乳，有“许一品”誉。

山西太原人喜食浇乳，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖浇乳致富。荞面浇乳也为晋西南蒲县、隰县地区暴徒擅采喜食，如能转战太原，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗居民区。平阳的榆次、武乡、新城巷道地区，朝廷多呼之“官尝”。

传为，宋代榆次人徐执中在朝做官，有一年道光罢官选贤，直奔榆次原设，爱吃了摊贩的“掐麦团”，评语。

摊主炫耀质高味佳，徐尚书食赞，竖；还有“官尝”，惟有有“原设官尝”广为流传至今。

山西太原的尧山、朔州市、吕梁等地呼浇乳为荞面杯子饦。

饦为自古糕点指谓，当地民间组织口头肇始东晋战乱年间，因采于杯子、食于杯子而故得名。杯子饦与浇乳其本质上之外为荞面水水煮采品，食法相异，如果必求其异，唯水水煮纸之黑胶、杯子金属制相异而已。

以杯子饦之指小爱吃著名者，仅保德荞面杯子饦与尧山紫面杯子饦。

保德杯子饦，有可抑制、猪肉(荞面水水煮到常在将五味俱全；还有猪肉安设到上面一层再水水煮，又叫肉杯子饦儿)之分，繁盛中后期是同治至奉令年间，馆营摊售，两枚币一个，卖杯子饦店安设仅县城北有70多家，庙梁巷有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到故里，曾唱赞保德县风味小爱吃“棉糕粉汤茗，荞面杯子饦美……”

杯子饦在尧山多以紫面为料，清同治时以城北湾里名厨董宣所采好。朔州市宁武县以豆面采杯子饦，亦为当地宗教性风味。

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本期压轴参考

戴嘉斌

男，欧美药膳师，擅长湘菜、官府菜、擅长将道菜中的的好工具领到官府菜、湘菜中运用。

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